Eva Nováčková 
Fermentace je prastarý způsob konzervace, který nejen prodlužuje trvanlivost zeleniny, ale především zvyšuje její výživovou hodnotu. Pokud máte přebytky úrody, je to ideální způsob, jak si uchovat vitamíny, probiotika a chuť vašeho léta.
Zatímco zavařování a sušení zeleniny zná každý, fermentace (mléčné kvašení) se pomalu vrací na výsluní. Tento způsob uchování potravin je přirozený, nepotřebuje žádné chemické konzervanty ani tepelné zpracování, a navíc obohacuje potraviny o prospěšné bakterie.
Fermentovanou zeleninu můžete jíst samotnou, přidávat ji do salátů, na chleba, k masu, nebo jen tak ke svačině. A hlavně – připravit si ji zvládne opravdu každý.
1. Co je fermentace a proč je zdravá?
Fermentace je proces, při kterém dochází k přeměně cukrů pomocí mikroorganismů – v případě zeleniny jde nejčastěji o mléčné kvašení. Při něm vznikají kyseliny, které zabraňují rozkladu a zároveň podporují zdravou střevní mikroflóru.
Výhody fermentace:
- Zvyšuje stravitelnost a biologickou dostupnost vitamínů (zejména C a skupiny B)
- Posiluje imunitní systém
- Působí jako přírodní probiotikum
- Uchovává zeleninu bez nutnosti vaření a sterilizace
- Dodává zelenině výjimečnou chuť
2. Jakou zeleninu fermentovat?
Z vlastní zahrady můžete fermentovat téměř cokoliv:
- Klasika: zelí, mrkev, červená řepa, ředkvičky
- Letní zelenina: okurky, cukety, papriky, květák
- Listová zelenina: kapusta, mangold, pekingské zelí
- Divoké příměsi: kopřiva, česnek medvědí, křenové listy, vinné listy
Dobře se kombinuje i s bylinkami – koprem, česnekem, bobkovým listem, pepřem, jalovcem, nebo chilli.
3. Základní recept na fermentovanou zeleninu
Co budete potřebovat:
- Čerstvou zeleninu z vaší zahrady
- Sůl (nejlépe mořskou, bez jódu a protihrudkujících látek)
- Vodu (převařenou nebo filtrovanou)
- Sklenice s víčkem (nejlépe patentní), keramické nádoby nebo kvašák
Postup:
- Zeleninu omyjte, nakrájejte na menší kousky nebo nastrouhejte.
- V míse promíchejte se solí (cca 1,5–2 % hmotnosti zeleniny).
- Nechte odležet 30–60 minut, až zelenina pustí šťávu.
- Napěchujte do sklenic, aby byla celá ponořená ve vlastní šťávě (můžete dolít solankou).
- Zatížit – pomocí malého talířku, závaží nebo fermentační zátky.
- Nechte kvasit při pokojové teplotě 4–7 dní, poté přesuňte do chladna (lednice/sklep).
- Pravidelně kontrolujte a případně odstraňujte pěnu.
4. Tipy pro úspěšné kvašení
- Vždy dbejte na čistotu nádob i rukou.
- Všechny kousky musí být ponořené – jinak hrozí plíseň.
- Experimentujte s kombinacemi – např. červená řepa s kmínem, mrkev s kurkumou, květák s chilli.
- Pokud chcete jemnější chuť, nechte kvasit kratší dobu (3–4 dny), pro intenzivní chuť až 2 týdny.
5. Co dělat, když…
- Na povrchu se objeví bílý povlak (kvašení kvasinka): není nebezpečný, lze seškrábnout.
- Zelenina má nepříjemný zápach nebo slizký povrch: raději vyhoďte – něco se pokazilo (zřejmě špatná sůl nebo kontaminace).
- Kvašení nebublá: možná bylo příliš chladno – dejte na teplejší místo.
6. Jak fermentovanou zeleninu využít
- Jako přílohu ke každému jídlu – např. ke grilovanému masu
- Do sendvičů a burgerů
- Do salátů místo octa
- Na chleba s máslem
- Do pomazánek nebo dipů
Fermentovaná zelenina obohatí váš jídelníček a zároveň podpoří zdraví. Stačí pár lžic denně!
7. Zajímavost na závěr
Tradiční kvašená zelenina je běžnou součástí stravy v mnoha kulturách: korejské kimchi, německé sauerkraut, ruské kvašené okurky nebo české kysané zelí. Všechny mají společné jedno – jednoduchost, dlouhou trvanlivost a blahodárný vliv na tělo.
Zdrojem fotografií v tomto příspěvku je: freepik.com
