Fermentace ze zahrady: Recepty na domácí kimchi a kvašenou zeleninu

Kvašení zeleniny je jedním z nejstarších způsobů uchovávání úrody a současně jedním z nejzdravějších Fermentace podporuje trávení imunitu a obohacuje jídelníček o nové chutě Základní suroviny najdete snadno přímo na své zahradě

Fermentace je přirozený proces který využívá přítomnost prospěšných bakterií mléčného kvašení Není třeba žádné chemie jen sůl a zelenina Kromě klasického českého kysaného zelí se dá doma snadno připravit i oblíbené korejské kimchi nebo různé mixy zeleniny

Proč fermentovat

Zelenina je díky kvašení lépe stravitelná
Zvyšuje se obsah vitamínů zejména skupiny B a C
Přirozeně podporuje zdravou střevní mikroflóru
Získáte originální chuťový zážitek
Snadno zpracujete přebytky ze zahrady

Co můžete kvasit

Bílá a červená zelí
Mrkev
Kedlubny
Cukety
Okurky
Papriky
Cibule a česnek
Listy ředkviček nebo kapusty
Čínské zelí pro kimchi

Základní pomůcky

Velká sklenice nebo keramická nádoba
Těžítko nebo menší sklenice pro zatížení
Čistý ubrousek nebo víčko s kvasným ventilem
Váha a nůž nebo škrabka
Sůl – ideálně mořská bez jódu

Základní poměr soli

Na 1 kg zeleniny použijte 15 až 20 g soli
Sůl pomáhá vytáhnout šťávu z buněk a chrání před hnilobou

Postup kvašení zeleniny

Zeleninu očistěte a nakrájejte na tenké plátky nebo nudličky
Nasypte sůl a důkladně promasírujte až pustí šťávu
Nechte 30 minut odležet a znovu promíchejte
Napěchujte do nádoby tak aby byla zelenina zcela ponořená pod šťávou
Zatižte a přikryjte gázou nebo kvasným víčkem
Nechte kvasit při pokojové teplotě 5 až 10 dní podle teploty a chuti
Hotovou zeleninu přesuňte do lednice kde vydrží několik týdnů

Recept na domácí kimchi

1 hlávka čínského zelí
1 mrkev
3 stroužky česneku
1 lžíce strouhaného zázvoru
1 cibule
1 lžíce rybí omáčky nebo sójové omáčky
2 lžíce korejské chilli pasty nebo vloček (gochugaru)
1 lžička soli

Zelí nakrájejte a nasolte nechte pustit šťávu
Ostatní suroviny nastrouhejte a smíchejte s pastou
Smíchejte vše dohromady napěchujte do sklenice
Postupujte jako při kvašení běžné zeleniny

Kimchi je hotové zhruba za 4 až 7 dní
Je pikantní aromatické a bohaté na probiotika

Tipy a triky

Zelenina musí být vždy ponořená jinak hrozí plíseň
Pokud není dostatek šťávy přidejte slaný nálev 2% roztok
Nádobu během kvašení nechte mírně otevřenou – uvolňují se plyny
Experimentujte s kořením – kmín křen kurkuma čili nebo kopr
Používejte rukavice při práci s chilli pastou nebo červenou řepou

Jak poznat že je kvašení hotové

Vůně je kyselá příjemná bez hnilobného zápachu
Chuť je svěží a šťavnatá
Bublinky a jemné zakalení nálevu jsou přirozené

Fermentace je krásný příklad toho že to nejlepší často vzniká jednoduše bez námahy a přirozeně Domácí kvašená zelenina není jen zdravá ale i plná života chutí a energie kterou do ní vložíte